SQUADRA 75 PILONI

La carne di cinghiale è assai rinomata ed apprezzata, in quanto unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione. Essendo piuttosto fibrosa, essa si presta particolarmente a cotture in padella, come stufati, cotture in umido o sughi (ad esempio le pappardelle al cinghiale od il cinghiale alla maremmana): non sfigura tuttavia nemmeno in arrosti o carni allo spiedo, purché venga sottoposta a lardellatura per renderla meno asciutta: spesso i piccoli, ritenuti particolarmente gustosi dagli intenditori, vengono arrostiti interi, previa eviscerazione. Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di cinghiale, ma in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza.
Trattandosi di selvaggina, risulta conveniente sottoporre la carne a marinatura prima di passare alla cottura, per evitare spiacevoli note di selvatico nella carne quando la si va ad assaggiare: la frollatura non è invece solitamente praticata sulla carne di cinghiale, anche perché essa tende ad andare a male assai più velocemente di altri tipi di carne.
Proprio il suddetto motivo, con la conseguente esigenza di poter conservare la carne in eccesso il più a lungo possibile quando la surgelazione ancora non esisteva, ha fatto sì che, in particolare in Italia Centrale, divenisse popolare l'insaccatura della carne di questo animale, dando origine ai famosi e pregiati salami di cinghiale.

La qualità e i tagli della carne corrispondono a quelli del maiale.
Le quattro fasce d’età dell’animale determinano, in base alle sue dimensioni, il periodo di frollatura in frigorifero: dai 3 agli 8 giorni. Del cinghialetto sono ricercati carrè, costolette e cosciotti da cuocere alla griglia oppure arrosto. Del cinghiale giovane, carrè e costolette sono le parti più indicate per essere rispettivamente cotte in forno e alla brace, mentre il resto è preferibile cucinarlo in umido. Il cinghiale adulto, dopo la marinatura, risulta al meglio preparato in padella o in umido.
La marinatura, che può durare anche 48 ore, funge da frollatura. Come per ogni altra selvaggina surgelata, anche il cinghiale è più gustoso cotto in umido rispetto ad altre preparazioni.


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